¿Qué es el Hervido?
El hervido es el proceso donde el mosto, previamente filtrado durante el lauter, se lleva a ebullición durante 60-120 minutos dependiendo del estilo de cerveza, esterilizando el mosto, eliminando microorganismos, concentra azúcares mediante evaporación (5-10% del volumen), y activa los alfaácidos del lúpulo para amargor (IBU).
Además, desnaturaliza enzimas residuales y elimina compuestos como el sulfuro de dimetilo (DMS), que genera sabores a verduras cocidas si no se evapora completamente.Este paso transforma el mosto dulce en la base que determinará hasta un 30% del carácter final de tu cerveza.
Las 6 Funciones Esenciales del Hervido
1. Esterilización
Elimina bacterias, levaduras salvajes y otros microorganismos que podrían contaminar la cerveza, garantizando un producto seguro.
2. Isomerización
Convierte los alfa-ácidos insolubles del lúpulo en iso-alfa-ácidos solubles, creando el amargor característico de la cerveza.
3. Eliminación del DMS
Elimina dimetilsulfuro (DMS) y otros compuestos volátiles indeseados que podrían dar sabores a maíz cocido o vegetal.
4. Coagulación Proteica
Las proteínas se coagulan formando el «hot break», mejorando la claridad y estabilidad de la cerveza terminada.
5. Concentración
La evaporación reduce el volumen, concentrando azúcares y otros componentes para alcanzar la densidad objetivo.
6. Desarrollo de Color
Las reacciones de Maillard oscurecen ligeramente el mosto y desarrollan sabores maltosos complejos.
Etapas y Técnicas del Hervido
Una vez que el mosto ha comenzado a hervir, entra en juego una serie de decisiones clave que afectan directamente al perfil de la cerveza: cuándo y cómo añadir el lúpulo, cómo controlar la evaporación, o cómo enfriar correctamente para no arruinar lo conseguido. A continuación, se detallan las principales etapas del hervido, con técnicas específicas que combinan tradición cervecera y buenas prácticas modernas.
Control de Parámetros: Evaporación y DMS
Durante el hervido, controlar la tasa de evaporación es clave para garantizar la calidad del mosto. Un ritmo ideal se sitúa entre el 6 y el 10 % por hora. Un hervor vigoroso es esencial para eliminar compuestos no deseados como el DMS (sulfuro de dimetilo), que puede aportar sabores a maíz cocido o verdura. Sin embargo, si la evaporación es excesiva, se pierden azúcares y se concentra en exceso el mosto, alterando su densidad y perfil organoléptico.
A su vez, la altitud ejerce un impacto directo sobre la temperatura de ebullición: por cada 150 metros de altitud, el punto de ebullición desciende alrededor de 0.5 °. Esto significa que en zonas altas (1.500–3.000 m), el mosto puede hervir por debajo de 95 °C, reduciendo la eficiencia de la esterilización y la isomerización del lúpulo. En estos casos, considera aumentar ligeramente la duración del hervido o utilizar una olla con mayor potencia o presión para compensar.
Además, la densidad del mosto y la potencia de la olla influyen en la tasa de evaporación. Un mosto denso (alto extracto) hierve más lentamente y tarda más en concentrarse, mientras que una olla potente (gas, eléctrico o inducción) acelera el hervor. Ajusta el fuego según la densidad y monitoriza el volumen para alcanzar los niveles deseados al final. Así garantizas un hervido equilibrado, con la evaporación y la extracción de lúpulo adecuadas y sin pérdidas indeseadas de azúcares o sabor.
Fórmula de Cálculo:
% Evaporación = (Volumen Inicial – Volumen Final) / Volumen Inicial × 100
Ejemplo: 100L inicial → 94L final = 6% de evaporación
Parámetro | Valor Óptimo | Función | Problema si no se cumple |
|---|---|---|---|
Tiempo total | 60-90 min | Isomerización completa de alfa-ácidos | Amargor insuficiente o DMS residual |
Temperatura | 100°C (ebullición) | Esterilización y reacciones químicas | Contaminación microbiológica |
Evaporación/hora | 6-8% | Coagulación proteica y concentración | Turbidez o densidad incorrecta |
pH del mosto | 5.2-5.6 | Optimiza isomerización del lúpulo | Amargor áspero o ineficiencia |
Intensidad hervido | Vigoroso | Romper superficie, eliminar volátiles | DMS, hot break incompleto |
Técnicas de Lupulización: El Arte del Timing
El momento de adición del lúpulo determina su contribución: amargor, sabor o aroma. Los alfa-ácidos (IBU*) necesitan tiempo de ebullición para isomerizarse, mientras que los aceites esenciales son volátiles y se pierden con hervidos largos.
Amargor (60-90 min)
Sabor (20-40 min)
Aroma (0-15 min)
*IBU son calculados con fórmulas como Tinseth: IBU = [peso lúpulo (g) × % alfaácidos × utilización × 1000] / [volumen mosto (L) × 0.75]
First Wort Hopping (FWH)
Técnica alemana redescubierta donde se añade lúpulo al mosto antes de empezar el hervido, durante el trasvase desde el lauter.
Resultado: Amargor más suave e integrado, sin asperezas. Los aceites tienen más tiempo para oxidarse en compuestos solubles que se retienen mejor durante el hervido.
Bittering Hops / Amargor (60-90 min)
La adición principal para amargor. Se usan lúpulos de alto contenido en alfa-ácidos (>10%) para maximizar eficiencia.
Punto dulce: Entre 45-90 minutos la isomerización aumenta solo un 5%. Hervidos de 60 minutos son los más comunes y eficientes.
Flavoring Hops / Sabor (20-40 min)
El equilibrio perfecto entre amargor y aroma. Aportan sabor a lúpulo sin dominar con amargor excesivo.
Variedades recomendadas: Lúpulos aromáticos o polivalentes que aporten complejidad sin amargor agresivo.
Finishing Hops / Aroma (0-15 min)
Adiciones finales para aroma intenso. Se pierden muchos aceites, pero los que quedan dan carácter distintivo.
Problema: Baja eficiencia – la mayoría de compuestos aromáticos se evaporan en 10-20 minutos. Usar lúpulos muy aromáticos
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Consejos para Principiantes y Avanzados
Puntos clave a tener en cuenta
Vigilancia del Hervido y Control de Parámetros
• Volumen inicial: Regístralo antes de hervir para calcular el porcentaje de evaporación y evitar concentraciones indeseadas.
• Densidad pre-hervido: Sirve como referencia para evaluar la eficiencia del macerado y prever la densidad final.
• pH del mosto: Ideal entre 5.2 y 5.6 para una buena isomerización del lúpulo y una extracción balanceada de amargor.
• Densidad final: Medir justo después del hervor confirma si se alcanzó la concentración objetivo según el estilo.
• Color: Se intensifica ligeramente durante el hervor por la concentración de azúcares y reacciones de Maillard.
• Claridad: El mosto debe verse más limpio al final, señal de buena coagulación proteica y utilización adecuada de clarificantes.
Aditivos y Optimización del Hervido
• Irish Moss: Añadir 15 minutos antes del final. Actúa como clarificante natural ayudando a coagular proteínas y reducir la turbidez.
• Whirlfloc: Alternativa moderna al Irish Moss, en pastilla. Más potente y fácil de dosificar para mejorar la claridad del mosto.
• Nutrientes para levadura: Añadir a 10 minutos del final del hervor. Aseguran una fermentación más sana y completa, especialmente en mostos fuertes o muy lupulados.
• Filtro de lúpulo (hop spider): Mantiene el lúpulo contenido durante el hervor, evitando transferencias excesivas de trub y mejorando la limpieza del mosto al pasar al fermentador.
Prevención de Problemas
• Foam-over (desbordamiento): Subir temperatura gradualmente y vigilar durante el “hot break” para evitar que la espuma rebose.
• DMS residual (sabor a maíz cocido): Hervir sin tapa y de forma vigorosa para permitir la evaporación completa de este compuesto volátil.
• Oxidación térmica: Evitar agitación excesiva o salpicaduras durante el hervido para prevenir oxidación prematura del mosto caliente.
• Pérdida excesiva de volumen: Hervido demasiado vigoroso o prolongado reduce el rendimiento final. Ajustar potencia y usar tapa parcial entre adiciones de lúpulo (pero destapar para ventilar al final).
Conclusión
El hervido no es solo una etapa técnica: es el corazón del proceso cervecero donde se consolidan el sabor, el amargor y la estabilidad microbiológica de tu cerveza. Dominar esta fase implica mucho más que alcanzar la ebullición: es saber cuándo y cómo añadir el lúpulo, gestionar correctamente la evaporación, controlar el pH y favorecer la coagulación proteica para obtener un mosto limpio y aromático.
Un hervor bien ejecutado marca la diferencia entre una cerveza promedio y una cerveza memorable. En la próxima entrada profundizaremos en el enfriamiento y cómo preparar el mosto para una fermentación saludable.