Catharina Sour (BJCP X4): características, elaboración y ejemplos comerciales

Catharina Sour es la cerveza de trigo ácida brasileña que llega alcanzar una graduación entorno al 4.0-5.5% ABV con IBU <10 prácticamente imperceptibles donde el amargor desaparece completamente cediendo protagonismo a la acidez láctica limpia y las frutas tropicales frescas. Estamos hablando de una cerveza que alcanza una densidad inicial entre OG 1.039-1.048 con FG 1.004-1.008 finales, produciendo una atenuación del 89-92% que crea un cuerpo ligero efervescente con final extremadamente seco dominado por la fruta.

Representa el primer estilo brasileño reconocido por el BJCP en 2018 como código provisional X4 cuando se desarrolló en Santa Catarina alrededor de 2015 como cerveza ácida refrescante perfecta para el clima tropical de Brasil. Su perfil combina principalmente malta de trigo (50%) con malta Pilsner (50%) que aportan carácter granoso pálido ligero, fermentada con Saccharomyces y Lactobacillus obligatorio que genera acidez láctica limpia característica mediante kettle souring, con fruta tropical fresca obligatoria en cantidades masivas (200-400g/L) que define completamente el perfil. Fue inspirada por la Berliner Weisse alemana pero con más alcohol (4-5.5% vs 2.8-3.8%), más cuerpo y fruta protagonista absoluta que se convirtió en fenómeno global dentro del movimiento fruited sour contemporáneo.

Historia y Origen del Estilo

La historia de la Catharina Sour arranca en el estado de Santa Catarina, Brasil, alrededor de 2015 cuando los cerveceros artesanales locales buscaban crear un estilo distintivo que reflejara la identidad regional brasileña. Las condiciones climáticas tropicales de Santa Catarina y la abundancia de frutas exóticas locales (maracuyá, guayaba, mango, açaí) inspiraron a los cerveceros a desarrollar una cerveza ácida refrescante perfecta para el calor intenso. La inspiración técnica vino de la Berliner Weisse alemana, pero los brasileños añadieron su giro tropical: más alcohol para cuerpo, y sobre todo, cantidades masivas de fruta fresca local que se convirtió en el alma del estilo.

El impulso definitivo llegó gracias a la ACASC (Asociación de Cervecerías Artesanales de Santa Catarina), que promovió activamente el estilo organizando competiciones locales y documentando las características distintivas para presentación internacional. El estilo se popularizó rápidamente en Brasil durante 2015-2017, expandiéndose desde Santa Catarina hacia São Paulo, Río de Janeiro y otras regiones cerveceras brasileñas. En 2018, el BJCP aceptó oficialmente la Catharina Sour como estilo provisional X4 en el apéndice de estilos locales, convirtiéndose en el primer estilo cervecero brasileño reconocido internacionalmente en las guías BJCP. Este reconocimiento fue histórico porque validó que la innovación cervecera no está limitada a Europa o Estados Unidos.

Uno de los aspectos más fascinantes del estilo es su enfoque democrático y accesible: muchos cerveceros caseros brasileños popularizaron el uso de probióticos comerciales como Yakult como fuente de Lactobacillus, en lugar de cultivos de laboratorio costosos que requerían equipamiento especializado. Este método «grassroots» democratizó la elaboración del estilo, permitiendo que cualquier cervecero casero pudiera producir Catharina Sour sin inversión en cultivos caros. Técnicamente funciona porque Yakult contiene L. casei Shirota en concentraciones suficientes para acidificar mosto efectivamente. A nivel internacional, la Catharina Sour vive un renacimiento como parte del movimiento fruited sour global: cerveceras craft americanas, europeas y españolas han adoptado el estilo produciendo versiones con frutas locales estacionales, manteniendo vivo el espíritu brasileño de innovación tropical.

Perfil del Estilo (BJCP X4)

analytics Parámetros Técnicos BJCP

speed OG 1.039-1.048

FG 1.004-1.008

ATENUACIÓN 83-92%

percent

ALCOHOL (ABV) 4.0-5.5%

AMARGOR (IBUs) <10

COLOR Variable (según fruta)

biotech

CEPAS DE LEVADURA

SafAle US-05 + Lacto Wyeast 1056 + Lacto Philly Sour

👁️ Apariencia

Color variable completamente según fruta utilizada: amarillo pajizo dorado con maracuyá/piña, rosa-rojo con fresas/frambuesas, naranja con mango, púrpura con açaí. Claridad puede ser cristalina a turbia; turbidez por pulpa de fruta es aceptable y tradicional. Espuma blanca media con retención moderada afectada por acidez. Carbonatación alta visible (2.5-3.0 vol CO2) con burbujeo activo constante que aporta vivacidad refrescante.

👃 Aroma

La fruta debe ser inmediatamente evidente y dominante (alta a muy alta intensidad) con carácter auténtico fiel a la fruta utilizada: maracuyá tropical ácido, guayaba dulce-floral, mango cremoso-tropical. Carácter ácido láctico limpio moderado-alto complementa la fruta sin dominarla. Malta de trigo aporta carácter granoso-pan muy ligero de fondo. Sin aroma de lúpulo nunca. Sin Brett, levadura o fermentación perceptible. La fruta es la protagonista absoluta aromática.

👅 Sabor

Sabor frutal intenso y auténtico domina completamente con carácter fiel a la fruta fresca utilizada. Acidez láctica pronunciada pero equilibrada por dulzura natural residual de la fruta; nunca avinagrada (ácido acético es DEFECTO). El sabor granoso-pan de trigo es complementario mínimo. Amargor del lúpulo indetectable. Final muy seco (FG 1.004-1.008) con acidez y fruta persistentes refrescantes. Balance dominado por fruta + acidez láctica. Sin Brett. Limpia fermentativamente.

🫧 Sensación en Boca

Cuerpo ligero a medio-ligero ligeramente más sustancioso que Berliner Weisse por ABV mayor (4.0-5.5%) y pulpa de fruta. Carbonatación alta (2.5-3.0 vol CO2) creando sensación efervescente refrescante vivaz. Acidez fresca y punzante equilibrada por dulzura frutal. Sedosidad ligera del trigo. Sin calentamiento alcohólico. Extraordinariamente bebible y refrescante perfecta para clima caluroso tropical.

Comparativa de Estilos Similares

Berliner Weisse BJCP 23A

La madre alemana que inspiró la Catharina. Comparte la base de trigo y acidez láctica limpia, pero es mucho más ligera (2.8-3.8% ABV vs 4.0-5.5%) y tradicionalmente sin fruta obligatoria. La Catharina es básicamente una Berliner con esteroides tropicales: más alcohol, más cuerpo, y cantidades masivas de fruta que la alemana nunca tuvo históricamente.

Gose BJCP 23G

Prima salada alemana vs explosión frutal brasileña. Ambas son kettle sours con acidez láctica y base de trigo, pero la Gose añade sal marina y cilantro obligatorios creando perfil salino-especiado único. La Catharina elimina esos ingredientes y en su lugar mete 200-400g/L de fruta tropical que define completamente el carácter. Mismo ADN técnico, personalidades opuestas.

Fruit Beer BJCP 28C

Categoría técnica BJCP donde vive la Catharina. Técnicamente, la Catharina Sour es un Fruit Beer con base Berliner Weisse según el BJCP. La diferencia es que la Catharina tiene identidad cultural brasileña específica y parámetros definidos (ABV 4-5.5%, kettle sour, fruta obligatoria), mientras que 28C es categoría catch-all genérica para cualquier cerveza con fruta. Mismo árbol genealógico técnico, pero la Catharina tiene apellido propio.

Elaboración: Técnicas para Cerveceros

🧪 Ingredientes Característicos

Grist simple trigo + Pilsner para base pálida ligera: La base es malta Pilsner (50%) con malta de trigo (50%) para carácter granoso pálido neutral que no compite con fruta. La proporción 50/50 es típica, aunque algunos cerveceros usan hasta 60% trigo para mayor sedosidad. Objetivo OG 1.039-1.048; moderadamente baja para cuerpo ligero que permita destacar la fruta sin pesadez. El bill debe producir color muy pálido que la fruta coloreará casi completamente. Sin maltas especiales coloreadas que añadan complejidad maltosa innecesaria.

Maceración para atenuación alta y cuerpo ligero: Maceración single step a 65-67°C durante 60 minutos para equilibrio entre fermentabilidad y cuerpo ligero residual que aporta algo más de sustancia que Berliner Weisse. Temperatura ligeramente más alta que Berliner (que usa 62-64°C) para retener algo de dextrinas que den cuerpo mínimo. Target FG 1.004-1.008 (atenuación 83-92%). Mash-out a 76°C. pH maceración 5.2-5.4 estándar.

Método de acidificación kettle souring moderno: El método estándar es kettle souring pre-fermentación para control predictivo: 1) Mosto pre-hervor enfriado a 38-43°C, 2) Inoculado con Lactobacillus (L. plantarum preferido por acidificación rápida limpia, o probióticos Yakult método brasileño democrático), 3) Mantener 24-48 horas hasta pH 3.2-3.5 monitoreando con pH-metro, 4) Hervir 60-90 minutos para esterilizar completamente eliminando lacto, 5) Enfriar y fermentar normalmente con levadura ale. Este método garantiza acidez limpia controlada sin riesgo de infección cruzada en equipamiento.

Hervor mínimo y lupulado imperceptible: Hervor de 60-90 minutos para esterilización post-kettle souring. Lupulado absolutamente mínimo: lúpulos nobles de bajo alfa (Hallertau, Tettnanger) solo para preservación básica calculando 10-15 IBU nominales que la acidez + fruta enmascararán resultando en IBU percibido <10. No adiciones tardías de lúpulo nunca; queremos cero aroma/sabor a lúpulo que compita con la fruta protagonista tropical.

Adición masiva de fruta: el alma del estilo: La fruta se añade típicamente durante fermentación secundaria o al final de primaria cuando fermentación principal ha completado. Cantidad: 200-400g de fruta por litro (cantidades obscenas comparadas con otros estilos); esto es crítico para dominio frutal característico. Formato: preferiblemente fruta fresca o puré 100% natural; evitar extractos que den carácter artificial. Frutas tradicionales brasileñas: maracuyá (passion fruit), guayaba rosa, mango, piña, açaí, jabuticaba. Los azúcares de la fruta fermentan completamente dejando aroma y sabor intensos sin dulzura empalagosa. Tiempo de contacto 5-7 días post-adición. Carbonatación alta 2.5-3.0 vol CO2 para perfil efervescente refrescante tropical. Tiempo total grano-a-vaso 14-21 días.

Servicio y Consumo

La Catharina Sour se sirve en copa tulipán o flauta tipo Pilsner que permite desarrollar la efervescencia y concentrar los aromas frutales tropicales intensos. Temperatura de servicio 4-7°C muy fría para enfatizar la refrescancia tropical extrema característica. Sin siropes ni adiciones; la fruta ya está integrada masivamente. Es una cerveza sessionable por ABV moderado (4.0-5.5%) perfecta para consumo en cantidad durante clima caluroso. Consumir dentro 60-90 días para frescura frutal máxima; el carácter frutal declina con tiempo aunque acidez persiste.

Maridaje

La acidez refrescante y fruta dominante la hacen extraordinariamente versátil:

Ejemplos Comerciales

Ejemplos comerciales verificados disponibles en España:

• Península Guarapita (Madrid): 4.5% ABV con guayaba, mango y maracuyá. Medalla plata Barcelona Beer Challenge 2023. Disponible en Milcervezas.
• SanFrutos Siete (Segovia): Edición X Aniversario con piña y maracuyá. «Cantidades obscenas de fruta». Disponible en tienda propia y Amazon.
• Octavo Arte Bloody Cherry (Segovia): 6% ABV con cereza negra, color rojo intenso. Pioneros del estilo en España. Disponible en cervecera.
• Kosmonauta Metanoia (Madrid): Con lima y maracuyá, perfil cítrico refrescante. Disponible en Hidden Beers.
• Cerveza Jaleo Catharina Sour: 33cl con gran cantidad de fruta. Disponible en Premium Drinks.
• Galway Bay Magnolia (Irlanda, importación): 5.4% ABV con guayaba rosa, fruta del dragón y fresa. Puré 100% natural. Disponible en La Mundial.

Nota importante: Muchas de estas referencias son estacionales o ediciones limitadas. Consulta disponibilidad en tiendas online o sigue las cerveceras en redes sociales para no perderte lanzamientos. El estilo está ganando popularidad en España con nuevas versiones apareciendo regularmente.

Catharina Sour en el Mercado Español e Internacional

El estilo continúa evolucionando dentro del renacimiento global de las cervezas ácidas que está ocurriendo desde 2020 como contrapunto al dominio de IPAs amargas. En España, las cerveceras artesanales están adoptando el estilo produciendo versiones con frutas locales estacionales: fresas de Huelva, cerezas del Jerte, melocotones de Calanda. La tendencia actual incluye experimentación con mezclas complejas (frambuesa + hibisco, mango + chile, maracuyá + albahaca) que amplían el vocabulario frutal más allá de los tropicales brasileños tradicionales.

A nivel internacional, la Catharina Sour ha inspirado el movimiento «smoothie sour» donde cerveceras añaden lactosa, vainilla y cantidades aún más masivas de fruta creando texturas casi cremosas tipo batido. Aunque técnicamente diferentes del estilo brasileño original puro, estas variaciones mantienen vivo el espíritu de innovación frutal. El futuro del estilo en España parece sólido: el clima mediterráneo y la cultura de terrazas veranieras son perfectos para cervezas ácidas refrescantes frutales, y los consumidores españoles están desarrollando gradualmente el gusto para acidez como virtud refrescante vs defecto. La Catharina Sour representa la democratización de las cervezas ácidas: accesibles, visualmente atractivas, aromáticamente explosivas, perfectas como puerta de entrada al mundo sour para consumidores tradicionales de lagers.

📚 Fuentes y Referencias

Última actualización: 20 de noviembre de 2025