Sour: Cervezas de Fermentación Espontánea y Ácidas
Explora el fascinante y complejo mundo de las Lambic, Gueuze y otras cervezas de fermentación salvaje, únicas de Bélgica y más allá.
Introducción Estilo
La fermentación espontánea es el método más ancestral de elaboración cervecera, donde levaduras y bacterias salvajes del ambiente (aire, madera, superficies) transforman naturalmente el mosto en cerveza. Este proceso completamente no controlado contrasta radicalmente con las fermentaciones dirigidas modernas, donde el cervecero selecciona cepas específicas. Aquí, la naturaleza decide qué microorganismos participarán en cada lote, creando una variabilidad única e irrepetible.
Originarias principalmente del valle del Senne en Bélgica (Pajottenland), estas cervezas se caracterizan por su extraordinaria complejidad, acidez marcada (láctica, acética) y perfiles a menudo funky, terrosos o a cuero, conocidos como «brett» (por la levadura Brettanomyces). Lejos de ser un defecto, esta complejidad microbiana es buscada y apreciada por conocedores, dando lugar a estilos únicos como las Lambic tradicionales, Gueuze de ensamblaje y cervezas afrutadas como Kriek o Framboise.
Este proceso ancestral, que depende en gran medida del terruño y las condiciones ambientales específicas de cada región, resulta en cervezas con una profundidad y evolución en botella que pocos otros estilos pueden igualar. Los tiempos de maduración pueden extenderse desde meses hasta varios años, desarrollando capas de complejidad que cambian constantemente con el tiempo.
Variedades de cervezas Acidas
¿Sabías que? Las cepas espontáneas (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus + Brettanomyces) son híbridos naturales que surgieron hace siglos del contacto entre levaduras cultivadas y microflora salvaje del valle del Senne. Estas comunidades microbianas complejas incluyen también bacterias lácticas y acéticas que crean el característico perfil ácido-funky de las cervezas Wild.
Características Generales
Las cervezas de fermentación espontánea deben su carácter único a una compleja microflora salvaje que muchos llaman «terroir», básicamente, cada ubicación tiene su propia «flora» microbiana. Levaduras salvajes como Brettanomyces, bacterias lácticas y acéticas crean un ecosistema en constante evolución que es completamente impredecible. Los métodos tradicionales utilizan coolships; recipientes abiertos poco profundos donde el mosto se enfría durante la noche (idealmente 0-15°C) para capturar microorganismos del aire. Después se transfiere a barricas o fermentadores donde madura durante meses o años, desarrollando una complejidad que ninguna levadura comercial puede replicar.
En estilos como Lambic, los maestros cerveceros mezclan jóvenes con añejas normalmente en barricas para alcanzar el perfil deseado según la temporada y disponibilidad. Estas barricas de roble aportan también una microflora adicional que se va acumulando con los años. El resultado muestra ese carácter «brett» tan distintivo que va más allá de simples notas – desarrolla complejidad terrosa, frutal y especiada que evoluciona constantemente en botella. Utilizan lúpulo añejo únicamente como conservante ya que apenas tienen alfa-ácidos que aporten amargor, pero sí contribuyen con biotransformación a la mezcla.
Muchos cerveceros modernos han democratizado el ácido con técnicas como kettle sour, añadiendo bacterias lácticas para lograr bajar el pH (3.2-3.8) directamente en la olla del hervido, logrando esa acidez controlada perfecta para Berliner Weisse y Gose. Otros cerveceros también utilizan blends comerciales, ya sea con mezcla de levaduras y bacterias para un resultado similar a la fermentación espontánea pero más controlada, o haciendo sus propias mezclas inoculando brett y bacterias para diferentes niveles de complejidad y acidez.
La versatilidad de experimentar es enorme, pero también la paciencia: son cervezas que requieren maduración prolongada ya que van evolucionando por ser organismos vivos, necesitando años para desarrollar su máximo potencial.
👃 Perfil Aromático y Gustativo
Las fermentaciones salvajes/sour crean perfiles donde bacterias y levaduras no tradicionales generan acidez y complejidad únicas.
Perfiles Destacados:
🎯 Graduación Alcohólica
2.0-12.0% ABV
Rango extraordinariamente amplio: desde table sours ultraligeras hasta wild ales imperiales de alta complejidad.
Ejemplos:
🌾 Amargor (IBU)
0-15 IBU
Amargor mínimo o inexistente – la acidez proporciona el equilibrio necesario.
Ejemplos:
🎨 Color (EBC)
6-80+ EBC
Paleta desde pajizo claro hasta ámbar profundo, a menudo con turbidez característica.
Ejemplos:
🧬 Cepas Comerciales
25+ Cepas
Desde cepas de levaduras brett, bacterias como lactobacillus o blends comerciales para lograr perfiles ácidos y salvajes controlados.
Ejemplos:
El estilo a través de la historia
4,000 a.C
Fermentación Salvaje en las Primeras Civilizaciones
Las primeras cervezas se crearon por accidente, usando levaduras naturales del aire. Esta fermentación espontánea dio lugar a sabores únicos y complejos, características que hoy definen las Wild Ales
1300s
Los Monjes y el Arte de las Lambic
En regiones como Bruselas, los monjes perfeccionaron la fermentación espontánea, creando cervezas icónicas como las Lambic. Estos estilos salvajes todavía se producen con métodos tradicionales en Bélgica
1600-1700
Tradición de las levaduras Kveik
En las granjas noruegas, durante el siglo XVII, las levaduras Kveik comenzaron a ser transmitidas de generación en generación. Estas levaduras "salvajes", únicas por su capacidad de fermentar a altas temperaturas y su resistencia, fueron esenciales en la elaboración de cervezas caseras. Utilizadas en eventos comunitarios y festividades, las cervezas fermentadas con Kveik se destacaban por sus sabores únicos y complejos, marcando un capítulo clave en la historia de las cervezas rústicas y fermentadas naturalmente.
(2000s) Edad Moderna
El Regreso de las Wild Ales
En el mundo moderno, las Wild Ales resurgen con la popularidad de cervezas artesanales. Sus sabores impredecibles y sus procesos únicos fascinan a los cerveceros y amantes de la cerveza.
