Oud Bruin (BJCP 23C): características, elaboración y ejemplos comerciales

La Oud Bruin es la categoría BJCP 23C que representa cerveza agridulce de Flandes Oriental con fermentación mixta maltosa, fermentada con Saccharomyces + Lactobacillus y envejecida en tanques de acero inoxidable. Estamos hablando de cervezas que alcanzan 4.0-8.0% ABV con IBU 20-25 prácticamente imperceptibles donde el amargor desaparece completamente cediendo protagonismo al balance agridulce maltoso-frutal dominante.

Combina malta Pilsner (60-70%) con maltas caramelo oscuras (15-25%) y maltas tostadas ligeras (5-10%) generando carácter caramelo-toffee-chocolate distintivo, moderadamente frutal (pasas, ciruelas, higos, dátiles, cerezas negras) con acidez láctica moderada nunca acética. Desarrollada mediante envejecimiento cálido en tanques de acero inoxidable (versus barricas de roble en Flanders Red) que limita producción de ácido acético, creando cerveza marrón rojiza con dulzor maltoso rico equilibrando acidez donde Lactobacillus trabaja controladamente sin oxidación excesiva. Liefmans Goudenband es la referencia definitoria del estilo.

Historia y Origen

La historia de la Oud Bruin arranca en Flandes Oriental, Bélgica, donde se desarrolló como cerveza de provisión envejecida. El nombre significa literalmente «marrón viejo» en flamenco, referencia directa al proceso de maduración prolongada que desarrollaba acidez con el tiempo. Históricamente se elaboraba como cerveza de temporada para consumo durante los meses fríos, cuando la complejidad frutal agridulce resultaba especialmente apreciada. Liefmans, la más emblemática, tiene raíces que se remontan a 1679, cuando se fundó la cervecera original.

En 1750, el maestro cervecero Jacobus Liefmans adquirió la instalación y fundó oficialmente la Brouwerij Liefmans, estableciendo métodos tradicionales de envejecimiento que creaban ese carácter agridulce distintivo. La cervecera floreció durante siglos manteniendo técnicas artesanales de fermentación mixta. En 1972, Rosa Merckx (conocida como Madame Rose) se convirtió en la primera maestra cervecera oficial de Bélgica al asumir la dirección de operaciones en Liefmans. Merckx había comenzado en la cervecera en 1946 como secretaria trilingüe, pero progresivamente asumió mayor responsabilidad en la producción. Durante sus 40 años liderando Liefmans (1946-1986), estableció la Oud Bruin como referencia mundial del estilo, perfeccionando el equilibrio agridulce que la define.

Dato histórico crítico: La distinción entre Oud Bruin y Flanders Red Ale fue establecida por el periodista británico Michael Jackson en su obra «The Great Beers of Belgium» (1991). Hasta entonces, los cerveceros belgas consideraban ambos estilos como parte de la misma familia de cervezas ácidas flamencas. Jackson identificó diferencias críticas: las cervezas de Flandes Occidental (como Rodenbach) tenían «aspecto más rojizo, cuerpo más ligero o compacto, y acidez más pronunciada con mayor carácter acético«, mientras que las de Flandes Oriental (como Liefmans) eran «más marrones, más maltosas, menos acéticas«. Los cerveceros flamencos tradicionalmente llamaban a todas «cervezas marrones» (bruine bieren), pero la clasificación de Jackson se adoptó internacionalmente.

Liefmans enfrentó dificultades financieras, fue adquirida por Riva en 1990, quebró en 2008, y Duvel Moortgat la compró en 2009 reiniciando producción preservando recetas tradicionales. Hoy, BJCP codifica el estilo como 23C Oud Bruin dentro de la categoría 23 European Sour Ale, reconociendo su singularidad como cerveza maltosa agridulce de Flandes Oriental distinta de la más acética Flanders Red 23B. Filosofía: dulzor maltoso rico equilibrando acidez láctica moderada; complejidad frutal sin agresividad acética, envejecimiento cálido controlado en acero inoxidable.

Perfil del Estilo (BJCP 23C)

analytics Parámetros Técnicos BJCP

speed OG 1.040-1.074

FG 1.008-1.012

ATENUACIÓN 70-85%

percent

ALCOHOL (ABV) 4.0-8.0%

AMARGOR (IBUs) 20-25

COLOR 15-22 SRM (30-43 EBC)

biotech

CEPAS DE LEVADURA

Roeselare Blend WLP655 Wyeast 3763

👁️ Apariencia

Color marrón oscuro a marrón rojizo (SRM 15-22) con reflejos rubí cuando se sostiene a la luz. Claridad buena a brillante. Espuma beige a canela claro con retención media. El color distintivo proviene de maltas caramelo oscuras y maltas tostadas ligeras que crean ese perfil marrón profundo característico del estilo.

👃 Aroma

Bouquet complejo combinando ésteres frutales de medios a medio-altos (pasas, ciruelas, higos, dátiles, naranjas, cerezas negras, ciruelas pasas) con carácter maltoso rico a caramelo, toffee, melaza o chocolate. Phenols especiados pueden estar presentes en cantidades bajas aportando complejidad. Un carácter ácido bajo puede aparecer, aumentando ligeramente con edad, pero nunca debe volverse fuertemente acético o avinagrado como en Flanders Red. Carácter a jerez puede aparecer en ejemplos envejecidos. Sin aroma de lúpulo. Diacetilo ausente o muy bajo.

👅 Sabor

El carácter maltoso profundo distingue la Oud Bruin de la Flanders Red Ale: es menos acética y más maltosa, con sabores frutales presentando mayor orientación a malta. El balance agridulce es crítico: dulzor de maltas caramelo equilibrado con acidez láctica moderada nunca dominante. Los sabores incluyen frutas oscuras maduras (pasas, ciruelas, higos, dátiles, cerezas), caramelo, toffee, chocolate y melaza. El final es agridulce con acidez persistiendo sutilmente. Sin amargor de lúpulo perceptible. El carácter a vino tinto dulce es común en mejores ejemplos. La mezcla y endulzamiento pueden producir una gama de finales y balances.

🫧 Sensación en Boca

Cuerpo medio a medio-alto, proporcionando más sustancia que Flanders Red. Carbonatación baja a moderada, refrescante pero no agresivamente efervescente. Sin astringencia áspera. La acidez contribuye sensación fresca pero el dulzor maltoso equilibra creando final redondo satisfactorio. Puede haber leve calidez alcohólica en versiones más fuertes (>6.5% ABV).

Comparativa de Estilos Similares

Flanders Red Ale BJCP 23B

La ‘hermana roja’ de Flandes. Mientras ambas comparten la acidez y complejidad de las sour belgas, la Flanders Red se define por una acidez acética más punzante (similar al vinagre de vino tinto), fruto de su envejecimiento en grandes *foeders* de roble. La Oud Bruin, tradicionalmente madurada en acero, desarrolla una acidez láctica más suave y cremosa, permitiendo que su base de malta más oscura y dulce (caramelo, toffee) brille con más intensidad.

Old Ale BJCP 17B

La prima inglesa no-ácida. Comparte el perfil de malta oscura, la complejidad de frutos pasas y el carácter envejecido, pero carece de la acidez definitoria del estilo flamenco. La complejidad en una Old Ale proviene de una oxidación noble (notas a Jerez u Oporto) y un mayor peso alcohólico, sin la fermentación mixta que aporta la acidez láctica a la Oud Bruin. Es la opción ideal si buscas la riqueza maltosa sin el punto agrio.

Baltic Porter BJCP 9C

La versión Lager, rica y sin acidez. Si lo que te atrae de una Oud Bruin son las notas a frutos negros y pasas, pero prefieres un trago limpio, la Baltic Porter es tu estilo. Comparte esa riqueza maltosa y frutal, pero al ser una Lager fermentada en frío, ofrece un perfil suave, sin acidez ni funk. Es la demostración de cómo una base de malta similar puede resultar en cervezas radicalmente diferentes según la fermentación.

Elaboración: Técnicas para Cerveceros

Grist maltoso con caramelo oscuro:

• Malta Pilsner (60-70%): Base fermentable limpia que permite brillar complejidad maltosa
• Maltas caramelo oscuras (15-25%): Crystal 80-120L, Special B, Aromatic para carácter caramelo-toffee-frutas oscuras
• Maltas tostadas ligeras (5-10%): Chocolate, Carafa Special para color marrón profundo sin astringencia excesiva
• Maíz en copos (hasta 15%) opcional: Aligera cuerpo manteniendo carácter maltoso
• Objetivo: OG 1.040-1.074 según graduación deseada, color marrón oscuro SRM 15-22

Maceración infusión simple: Paso único 65-68°C durante 60-90 min para equilibrio entre fermentabilidad (azúcares simples para Saccharomyces) y dextrinas no fermentables (cuerpo medio-alto). Hervor estándar 60-90 min. Los lúpulos (continentales bajos alfa-ácidos) se añaden solo al inicio del hervor para amargor mínimo 20-25 IBU: el carácter de lúpulo debe ser imperceptible, subordinado totalmente al equilibrio malta-acidez.

Fermentación mixta con envejecimiento cálido:

• Paso 1: Fermentación primaria con Saccharomyces ale estándar (levaduras belgas tipo Trappist como WLP500, Wyeast 1214, Safbrew T-58) a 18-22°C durante 7-10 días hasta atenuación 70-80%
• Paso 2: Tras fermentación primaria, se inocula Lactobacillus (cepas como L. brevis, L. plantarum) y opcionalmente cantidades menores de Acetobacter
• Paso 3: Se transfiere a tanques de acero inoxidable (NOT barricas de roble) y se envejece a temperatura cálida (15-20°C) durante 3-18 meses
• Tiempo maduración variable: 3-6 meses (acidez moderada frescura frutal), 8-12 meses (complejidad agridulce equilibrada), 15-18 meses (carácter oxidativo sutil a jerez y complejidad máxima)
• pH objetivo: 3.2-3.6 durante maduración

El envejecimiento cálido acelera actividad bacteriana desarrollando acidez láctica moderada y complejidad frutal sin generar exceso de ácido acético (carácter vinagre) que caracteriza Flanders Red. El acero inoxidable limita exposición al oxígeno comparado con foeders de roble, resultando en perfil menos acético y más maltoso-frutal.

Mezcla opcional y envasado: Muchas cerveceras tradicionales practican blending (mezcla) de Oud Bruin joven con añejada para lograr balance perfecto dulzor-acidez. La cerveza joven (2-4 meses) aporta frescura frutal y dulzor maltoso, mientras la añejada (12-18 meses) contribuye acidez láctica y complejidad. Las proporciones típicas son 60-70% añejada + 30-40% joven. Algunas cerveceras añaden frutas maceradas (cerezas, ciruelas) durante maduración para complejidad adicional y dulzor natural.

El envasado se realiza cuando el balance agridulce sea óptimo, típicamente después de varios meses de maduración. La carbonatación es baja a moderada (2.0-2.5 vol CO₂), proporcionando frescura sin agresividad. Algunas versiones añaden pequeñas cantidades de azúcar antes del embotellado para endulzar el perfil final y compensar acidez. La cerveza puede continuar evolucionando en botella durante 1-3 años, desarrollando complejidad adicional y carácter oxidativo sutil a jerez que añade elegancia.

Servicio y Consumo

La Oud Bruin se sirve en copa tulipa belga o copa de vino (250-350ml) que concentre la aromática compleja frutal-maltosa. La forma tulipa permite apreciar la espuma canela y canaliza los aromas frutales intensos hacia la nariz. La temperatura óptima es 10-13°C, más caliente que lagers para permitir desarrollo aromático complejo similar a vino tinto. Temperaturas inferiores a 10°C enmascaran la complejidad frutal y el dulzor maltoso; temperaturas superiores a 13°C acentúan excesivamente la acidez y el alcohol. Algunas cerveceras tradicionales flamencas sirven en jarras de cerámica añadiendo autenticidad histórica.

Es cerveza de contemplación perfecta para degustación lenta apreciando capas de complejidad que evolucionan en copa conforme se calienta. Decantar suavemente desde botella dejando sedimento (si presente) en fondo. Consumir dentro de 1-3 años desde producción para perfil óptimo, aunque algunas versiones mejoran con envejecimiento prolongado (3-5 años) desarrollando carácter a jerez y complejidad oxidativa adicional. Almacenar verticalmente en lugar fresco (10-15°C) y oscuro para preservar calidad.

Maridaje

El balance agridulce la convierte en cerveza versátil para maridajes:

Ejemplos Comerciales

Ejemplos comerciales verificados BJCP 23C Oud Bruin:

• Liefmans Goudenband: Bélgica. El estándar definitorio del estilo, referencia oficial BJCP. 8% ABV. Producida por Duvel Moortgat en Oudenaarde desde adquisición 2009. Balance agridulce perfecto con complejidad frutal (pasas, ciruelas) y carácter maltoso rico
• Liefmans Oud Bruin: Bélgica. Versión más accesible del productor icónico. 5% ABV. Envejecimiento más corto que Goudenband, perfil más ligero pero manteniendo carácter agridulce distintivo
• Ichtegem Oud Bruin: Bélgica. Ejemplo tradicional citado BJCP. Producida por Brouwerij Strubbe. Mantiene métodos artesanales de envejecimiento cálido en acero inoxidable
• Petrus Oud Bruin: Bélgica. Producida por Brouwerij De Brabandere. Recientemente renombrada como Petrus Roodbruin. 5.5% ABV. Interpretación tradicional con acidez moderada y dulzor maltoso
• Vanderghinste Bellegems Bruin: Bélgica. Producción artesanal tradicional por Omer Vander Ghinste. 5.5% ABV. Perfil agridulce clásico con complejidad frutal
• pFriem Oud Bruin: Estados Unidos. Interpretación craft americana del estilo. Producida por pFriem Family Brewers (Oregon). Ejemplo de cómo el estilo se adapta al movimiento craft internacional

Oud Bruin en España y el Panorama Internacional

En España, la Oud Bruin tiene una disponibilidad moderada en tiendas especializadas de cerveza. Las versiones belgas tradicionales (Liefmans, Petrus, Ichtegem) aparecen regularmente en tiendas físicas y online especializadas con precios 4-8€ por botella de 33cl. La disponibilidad es menor que la Flanders Red pero suficiente para acceso consistente. Liefmans Goudenband se encuentra con relativa facilidad en tiendas de Madrid, Barcelona y otras ciudades principales. Las cerveceras españolas no producen Oud Bruin auténtica porque el estilo requiere métodos específicos de envejecimiento cálido con fermentación mixta que pocas cerveceras craft dominan.

Las especializadas en cervezas ácidas españolas (Cyclic Beer Farm, Meta Edabeak, Ales Agullons) se centran en fermentación espontánea o wild ales con perfil diferente. La Oud Bruin requiere control preciso de temperatura de maduración y equilibrio agridulce difícil de lograr sin experiencia tradicional flamenca.

A nivel internacional, la producción se concentra casi exclusivamente en Flandes Oriental, Bélgica, donde productores tradicionales mantienen viva la tradición. Liefmans es el productor dominante, estableciendo el estándar mundial. La Oud Bruin es más accesible que Flanders Red para consumidores nuevos en cervezas ácidas por su dulzor maltoso que equilibra acidez, funcionando como introducción perfecta al mundo de cervezas ácidas flamencas. El movimiento craft internacional (especialmente Estados Unidos) ha comenzado a experimentar con el estilo, aunque las versiones belgas tradicionales siguen siendo referencia indiscutible.

📚 Fuentes y Referencias

Última actualización: 6 de noviembre de 2025