Levaduras y Bacterias
La magia de la fermentación
El Cuarto Ingrediente de la Cerveza
La levadura es la responsable de la fermentación, transformando los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Pero su papel va más allá: diferentes cepas generan características únicas, desde aromas afrutados y especiados hasta perfiles neutros o ácidos. Conocer sus variedades permite controlar el perfil final de la cerveza y definir su carácter.
Durante siglos, los cerveceros no entendían completamente el papel de la levadura, atribuyendo la fermentación a procesos místicos o espontáneos. No fue hasta los trabajos de Louis Pasteur en el siglo XIX cuando se comprendió que la levadura era un organismo vivo responsable de la transformación del mosto en cerveza.
Levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae vista al microscopio
Familias de Levaduras y Bacterias
Saccharomyces cerevisiae
Las levaduras Ale fermentan a temperaturas más altas (15-24°C), produciendo cervezas con mayor complejidad aromática. Son las responsables de los ésteres afrutados y fenoles especiados característicos de muchas cervezas Belgas.
Estas levaduras se caracterizan por trabajar en la parte superior del fermentador (de ahí el nombre «alta fermentación»), creando una densa capa de espuma durante el proceso. Generalmente completan la fermentación más rápido que las levaduras Lager, en un periodo de 3-7 días.
Características principales:
Cepas comerciales más usadas:
SafAle US-05 (Fermentis)
Perfil neutro y limpio, ideal para IPAs y Pale Ales americanas. Alta atenuación.
Temperatura óptima: 15-22°C
SafAle S-04 (Fermentis)
Perfil más maltoso y afrutado, clásico en Ales británicas. Floculación rápida.
Temperatura óptima: 15-24°C
Belgian Abbey (Lallemand)
Aromas especiados y afrutados intensos, usada en cervezas belgas de abadía y trapenses.
Temperatura óptima: 17-25°C
Nottingham Ale (Lallemand)
Cepa versátil con alta floculación, limpia, con carácter neutro a ligeramente frutal.
Temperatura óptima: 14-21°C
Imagen generada para ilustrar la fermentación con cepas de levaduras Ale
Estilos de cerveza populares con Ale:
Saccharomyces pastorianus
Las levaduras Lager fermentan a temperaturas frías (8-14°C), creando cervezas limpias, suaves y con menor presencia de ésteres. Son clave en estilos refrescantes y bien atenuados, originándose de la hibridación natural entre S. cerevisiae y S. eubayanus, esta última descubierta en la Patagonia.
A diferencia de las Ale, estas levaduras trabajan en el fondo del fermentador (de ahí el nombre «baja fermentación»). Su proceso es más lento, tardando entre 1-2 semanas para la fermentación primaria, seguido de un periodo de acondicionamiento en frío que puede durar varias semanas o meses.
Características principales:
Cepas comerciales más usadas:
SafLager W-34/70 (Fermentis)
Perfil limpio y equilibrado, ideal para Pilsner. La cepa lager más utilizada mundialmente.
Temperatura óptima: 9-15°C
SafLager S-189 (Fermentis)
Cepa suiza, da un acabado seco y nítido. Buena tolerancia al frío extremo.
Temperatura óptima: 9-15°C
Diamond Lager (Lallemand)
Suave y bien atenuada, usada en Helles y Dortmunder. Alta floculación.
Temperatura óptima: 10-15°C
Mexican Lager (Lallemand)
Produce cervezas secas y crujientes con notas ligeramente frutales.
Temperatura óptima: 10-14°C
Sala de maduración con tanques horizontales utilizados en la elaboración de cerveza lager.
Levaduras Salvajes y Fermentación Espontánea
Utilizadas en fermentaciones mixtas o espontáneas, aportan acidez, complejidad y notas rústicas. Son fundamentales en estilos como Lambic, Flanders Red o Farmhouse Ale. A diferencia de las levaduras convencionales, estas pueden seguir trabajando durante meses o años, transformando lentamente la cerveza.
El género más conocido de levaduras salvajes es Brettanomyces, que comprende varias especies utilizadas en cervecería. Aunque tradicionalmente se consideraba un organismo contaminante en la industria vinícola, en la cerveza artesanal moderna es valorado por la complejidad que aporta.
Características principales:
Cepas comerciales más usadas:
Brettanomyces bruxellensis
Notas funky, terrosas, a cuero, establo y afrutadas. Clave en lambics tradicionales.
Comercial: White Labs WLP650
Brettanomyces claussenii
Frutal, tropical (piña, manzana, pera madura), con leve funk.
Comercial: White Labs WLP645
Brettanomyces lambicus
Intensos aromas a cereza, funk agresivo, puede tardar en completar. Ideal para cervezas flamencas.
Comercial: White Labs WLP653
Roeselare Blend
Inspirado en Flanders Red. Complejo, ácido y equilibrado.
Comercial: Wyeast 3763
Llenado del coolship en la cervecería Jester King
Estilos de cerveza con levaduras salvajes:
Dato interesante
La palabra «Lambic» proviene de «Lembeek», una localidad belga donde se ha elaborado tradicionalmente este estilo de cerveza de fermentación espontánea.
Bacterias en la Cerveza
Utilizadas para acidificar la cerveza en fermentaciones mixtas. Son claves en Berliner Weisse, Gose y otros estilos sour. Aunque generalmente las bacterias son consideradas contaminantes en la cerveza, algunas especies se utilizan intencionadamente para crear perfiles ácidos característicos.
Los principales géneros utilizados son Lactobacillus y Pediococcus, ambos productores de ácido láctico que aporta acidez y complejidad a las cervezas ácidas o «sour beers».
Características principales:
Lactobacillus
Pediococcus
Cepas comerciales más usadas:
Lactobacillus plantarum
Aporta acidez láctica suave y controlada. Trabaja rápidamente a temperaturas ambiente.
Comercial: Lallemand WildBrew Sour Pitch
Lactobacillus brevis
Produce alta acidez, ideal para Kettle Sours. Más resistente al lúpulo que otras especies.
Comercial: Omega Yeast OYL-605
Pediococcus damnosus
Intensifica la acidez en cervezas envejecidas. Trabaja lentamente durante meses.
Comercial: Wyeast 5733
Mezclas para fermentación mixta
Combinaciones de bacterias y levaduras salvajes para perfiles complejos.
Comercial: The Yeast Bay Melange
Consejo para cerveceros:
Para crear cervezas ácidas rápidas (kettle sours), se puede inocular Lactobacillus en el mosto antes de hervir, permitiendo que acidifique durante 24-48 horas. Una vez alcanzado el nivel de acidez deseado, se hierve normalmente para detener la actividad bacteriana y se continúa con la fermentación utilizando levadura convencional.
Imagen generada para ilustrar la acidificación del mosto durante la técnica Kettle Sour.
Estilos de cerveza con bacterias:
Métodos de uso:
La levadura: Mucho más que un ingrediente
Aunque a menudo se considera el «cuarto ingrediente» de la cerveza, la levadura es quizás el elemento más transformador del proceso cervecero. Su selección y manejo adecuado pueden ser la diferencia entre una cerveza ordinaria y una extraordinaria.
Experimentar con diferentes cepas, estudiar sus características y entender su comportamiento te permitirá tomar decisiones informadas que elevarán tus cervezas a un nuevo nivel. Desde las limpias y refrescantes lagers hasta las complejas y rústicas ales de fermentación mixta, cada estilo tiene su protagonista microbiano ideal.
Experimenta
Prueba diferentes cepas en la misma receta base para apreciar el impacto de la levadura en el perfil final de la cerveza.
Controla
Mantén un control estricto de la temperatura de fermentación para lograr resultados consistentes y minimizar la producción de compuestos no deseados.
Aprende
Documenta cada fermentación, sus variables y resultados para construir tu propia biblioteca de conocimiento cervecero.
El Proceso de Fermentación
La fermentación es el proceso metabólico mediante el cual la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol etílico, dióxido de carbono y diversos compuestos aromáticos. Este proceso se desarrolla en varias fases, cada una con características propias que influyen en el resultado final de la cerveza.
Fase 1: Adaptación (Lag phase)
Durante las primeras 3-15 horas, la levadura se adapta al medio, absorbe oxígeno y nutrientes, y comienza a reproducirse. No hay actividad fermentativa visible.
Fase 2: Crecimiento (Growth phase)
De 1-4 días, la población de levadura crece exponencialmente. Aparece espuma, krausen en la superficie, y comienza la fermentación vigorosa con producción de CO₂.
Fase 3: Fermentación principal (Stationary phase)
De 4-10 días, la población de levadura se estabiliza. La fermentación es constante, la levadura consume la mayoría de azúcares fermentables y produce la mayor parte del alcohol.
Fase 4: Sedimentación (Settlement phase)
Al final del proceso, la levadura agota los recursos, flocula y sedimenta en el fondo. La cerveza comienza a clarificarse y madura, desarrollando sabores más refinados.
La importancia de la temperatura
La temperatura de fermentación es crítica para el desarrollo de sabores. Temperaturas más altas dentro del rango recomendado aumentan la producción de ésteres (notas frutales) pero también pueden generar alcoholes superiores no deseados. Temperaturas bajas producen perfiles más limpios pero pueden ralentizar o detener la fermentación.
Factores que afectan la fermentación
Temperatura
Oxigenación
Nutrientes
Presión
Compuestos producidos durante la fermentación
|
Compuesto |
Aporta |
Origen
|
|---|---|---|
|
Ésteres |
Aromas frutales (plátano, manzana) |
Reacción alcoholes-ácidos grasos
|
|
Fenoles |
Notas especiadas, clavo, pimienta |
Metabolismo de aminoácidos
|
|
Alcoholes superiores |
Calidez, a veces picante |
Metabolismo de aminoácidos
|
|
Diacetilo |
Mantequilla, caramelo |
Metabolismo intermedio
|
|
Ácidos orgánicos |
Acidez, complejidad |
Ciclo de Krebs
|
Consejos para Cerveceros
Selección de Levadura para Diferentes Estilos
Estilo de cerveza |
Levadura recomendada |
Temperatura
|
|---|---|---|
|
American IPA |
SafAle US-05 / Chico |
18-20°C
|
|
English Bitter |
S-04 / London Ale |
18-22°C
|
|
Belgian Tripel |
Belgian Abbey / Trappist High Gravity |
20-24°C
|
|
German Pilsner |
W-34/70 / German Lager |
10-12°C
|
|
Berliner Weisse |
Blend de Lactobacillus + Ale alemana |
18-21°C
|
|
Farmhouse Ale |
Saison + Brettanomyces |
22-28°C
|
Técnica de hidratación
Para levadura seca, hidratar en agua a 30-35°C durante 15-30 minutos antes de inocular. No hidroturar directamente en el mosto frío, ya que el shock osmótico puede matar hasta el 50% de las células.
Control de la Fermentación
Tasa de inoculación recomendada
Técnicas avanzadas
Consejo práctico:
Mantén un «diario de fermentación» donde registres la cepa utilizada, temperatura, gravedad inicial y final, tiempo de fermentación y notas sensoriales. Este registro te ayudará a perfeccionar tus recetas y a entender mejor el comportamiento de cada cepa en tus condiciones específicas.
Guía para Fermentaciones Mixtas
Las fermentaciones mixtas, que combinan diferentes levaduras y/o bacterias, representan un nivel avanzado en la elaboración de cerveza artesanal, permitiendo crear perfiles complejos y únicos.
Fermentación Secuencial
1.Fermentar primero con Saccharomyces
2.Cuando la gravedad baja, añadir Brett o bacterias
3.Permitir fermentación extendida (meses)
Ideal para: Brett IPA, American Wild Ale
Inoculación Mixta
1.Añadir simultáneamente todas las cepas
2.Permitir competencia natural entre microorganismos
3.Mayor complejidad pero menos predecible
Ideal para: Farmhouse Ales, Saison rústicas
Fermentación Espontánea
1.Mosto enfriado en coolship abierto
2.Inoculación natural con microorganismos ambientales
3.Envejecimiento prolongado (1-3 años)
Ideal para: Lambic, Gueuze tradicionales