El papel del lúpulo en la cerveza
Descubre el alma aromática y amarga de tu cerveza favorita
La importancia del lúpulo en la cerveza
El lúpulo aporta aroma, amargor y estabilidad a la cerveza. Contiene alfa-ácidos, que al hervirse aportan amargor medido en IBUs (Unidades Internacionales de Amargor). Sus aceites esenciales, en cambio, influyen en los sabores y aromas, desde cítricos y florales hasta terrosos y resinosos.
Esta planta trepadora emparentada con el cáñamo no solo equilibra el dulzor de la malta con su amargor característico, sino que también actúa como bactericida natural, protegiendo la cerveza de contaminaciones y aumentando su vida útil.
¿Sabías que?
El uso del lúpulo en la cerveza comenzó en el siglo XI cuando sustituyó a otras hierbas aromáticas como el diente de león, la caléndula o el brezo, al descubrirse sus propiedades conservantes.
Amargor
Los ácidos alfa del lúpulo se isomerizan durante la ebullición, aportando el característico amargor que equilibra el dulzor de la malta.
Aroma
Los aceites esenciales del lúpulo aportan notas aromáticas que van desde lo cítrico y tropical hasta lo herbáceo y resinoso.
Conservación
El lúpulo actúa como agente antimicrobiano natural, aumentando la estabilidad y vida útil de la cerveza.
Lúpulo en Flor y en Pellet: Formatos Clave en la Elaboración de Cerveza
Lúpulo
Lúpulo en Flor
Lúpulo en Pellets
Comparativa visual entre lúpulo en flor (izquierda) y pellet de lúpulo (derecha), los dos formatos más utilizados por cerveceros artesanales para aportar aroma y amargor a la cerveza.
Composición del lúpulo
Ácidos Alfa
Responsables del amargor. Porcentaje variable según variedad.
Ácidos Beta
Contribuyen ligeramente al amargor y a la estabilidad.
Aceites Esenciales
Responsables del aroma y sabor característico.
Polifenoles
Contribuyen a la estabilidad del sabor y claridad.
Tipos de lúpulo según su función
Lúpulos de Amargor
Los lúpulos de amargor se caracterizan por su alto contenido de ácidos alfa, que pueden variar entre el 8% y el 19%. Se utilizan principalmente al inicio del hervor para extraer el máximo amargor y equilibrar el dulzor de la malta.
Estos lúpulos se añaden normalmente durante los primeros 60 minutos de ebullición, lo que permite la isomerización completa de los ácidos alfa, maximizando su contribución al amargor.
Dato clave: Los lúpulos de amargor suelen tener un contenido de ácidos alfa superior al 10% y generalmente aportan menos características aromáticas.
Principales variedades de amargor
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Lúpulos de Sabor
Los lúpulos de sabor son aquellos que se añaden durante la parte media del hervor (entre 20 y 40 minutos antes del final) para aportar sabores distintivos a la cerveza sin un exceso de amargor ni de aroma volátil.
Estos lúpulos suelen tener un equilibrio entre ácidos alfa y aceites esenciales, lo que les permite aportar tanto amargor moderado como notas distintivas de sabor que permanecen en la cerveza.
Dato clave: Los lúpulos de sabor suelen tener un contenido medio de ácidos alfa (entre 5-10%) y un perfil de aceites esenciales diverso que aporta complejidad.
Principales variedades de sabor
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Lúpulos de Aroma
Los lúpulos de aroma son los que se añaden durante los últimos minutos de ebullición (0-15 minutos antes del final) o incluso post-fermentación mediante la técnica de dry hopping, para aportar aromas intensos sin apenas contribuir al amargor.
Estos lúpulos se caracterizan por su rico perfil de aceites esenciales, como el mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno, que son los responsables de aportar las notas aromáticas distintivas.
Dato clave: Los lúpulos aromáticos suelen tener un contenido bajo-medio de ácidos alfa (2-7%) y un alto contenido de aceites esenciales, especialmente enfocados a perfiles florales, cítricos o frutales.
Principales variedades aromáticas
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
Magnum
A-ácidos: 12-14%
Origen: Alemania
Perfil: Amargor limpio con notas herbales suaves
El lúpulo en el proceso de elaboración
Lúpulo de Amargor
60-90 minutos de ebullición
Se añade al inicio del hervor para maximizar la isomerización de los ácidos alfa y obtener el máximo amargor posible.
Lúpulo de Aroma
0-15 minutos antes del final
Adición de lúpulo tras apagar el fuego pero con el mosto aún caliente. Extrae aromas sin demasiado amargor, con un carácter distintivo
Whirlpool
Después de la ebullición
Adición de lúpulo tras apagar el fuego pero con el mosto aún caliente. Extrae aromas sin demasiado amargor, con un carácter distintivo.
Lúpulo de Sabor
20-40 minutos antes del final
Similar al whirlpool pero con temperatura controlada (típicamente 80-85°C) para maximizar la extracción de aceites específicos según el perfil deseado.
Hop Stand
A temperaturas controladas
Se añade al inicio del hervor para maximizar la isomerización de los ácidos alfa y obtener el máximo amargor posible.
Dry Hopping
Post-fermentación
Técnica que consiste en añadir lúpulo durante la fermentación o maduración para obtener aromas intensos sin añadir amargor adicional.
Lúpulo de Amargor
60-90 minutos de ebullición
Se añade al inicio del hervor para maximizar la isomerización de los ácidos alfa y obtener el máximo amargor posible.
Lúpulo de Aroma
0-15 minutos antes del final
Adición de lúpulo tras apagar el fuego pero con el mosto aún caliente. Extrae aromas sin demasiado amargor, con un carácter distintivo
Whirlpool
Después de la ebullición
Adición de lúpulo tras apagar el fuego pero con el mosto aún caliente. Extrae aromas sin demasiado amargor, con un carácter distintivo.
Lúpulo de Sabor
20-40 minutos antes del final
Similar al whirlpool pero con temperatura controlada (típicamente 80-85°C) para maximizar la extracción de aceites específicos según el perfil deseado.
Hop Stand
A temperaturas controladas
Se añade al inicio del hervor para maximizar la isomerización de los ácidos alfa y obtener el máximo amargor posible.
Dry Hopping
Post-fermentación
Técnica que consiste en añadir lúpulo durante la fermentación o maduración para obtener aromas intensos sin añadir amargor adicional.
Lúpulo de Amargor
60-90 minutos de ebullición
Se añade al inicio del hervor para maximizar la isomerización de los ácidos alfa y obtener el máximo amargor posible.
Lúpulo de Aroma
0-15 minutos antes del final
Adición de lúpulo tras apagar el fuego pero con el mosto aún caliente. Extrae aromas sin demasiado amargor, con un carácter distintivo
Whirlpool
Después de la ebullición
Adición de lúpulo tras apagar el fuego pero con el mosto aún caliente. Extrae aromas sin demasiado amargor, con un carácter distintivo.
Lúpulo de Sabor
20-40 minutos antes del final
Similar al whirlpool pero con temperatura controlada (típicamente 80-85°C) para maximizar la extracción de aceites específicos según el perfil deseado.
Hop Stand
A temperaturas controladas
Se añade al inicio del hervor para maximizar la isomerización de los ácidos alfa y obtener el máximo amargor posible.
Dry Hopping
Post-fermentación
Técnica que consiste en añadir lúpulo durante la fermentación o maduración para obtener aromas intensos sin añadir amargor adicional.
Lúpulo de Amargor
60-90 minutos de ebullición
Se añade al inicio del hervor para maximizar la isomerización de los ácidos alfa y obtener el máximo amargor posible.
Lúpulo de Aroma
0-15 minutos antes del final
Adición de lúpulo tras apagar el fuego pero con el mosto aún caliente. Extrae aromas sin demasiado amargor, con un carácter distintivo
Whirlpool
Después de la ebullición
Adición de lúpulo tras apagar el fuego pero con el mosto aún caliente. Extrae aromas sin demasiado amargor, con un carácter distintivo.
Lúpulo de Sabor
20-40 minutos antes del final
Similar al whirlpool pero con temperatura controlada (típicamente 80-85°C) para maximizar la extracción de aceites específicos según el perfil deseado.
Hop Stand
A temperaturas controladas
Se añade al inicio del hervor para maximizar la isomerización de los ácidos alfa y obtener el máximo amargor posible.
Dry Hopping
Post-fermentación
Técnica que consiste en añadir lúpulo durante la fermentación o maduración para obtener aromas intensos sin añadir amargor adicional.
Lúpulo de Amargor
60-90 minutos de ebullición
Se añade al inicio del hervor para maximizar la isomerización de los ácidos alfa y obtener el máximo amargor posible.
Lúpulo de Aroma
0-15 minutos antes del final
Adición de lúpulo tras apagar el fuego pero con el mosto aún caliente. Extrae aromas sin demasiado amargor, con un carácter distintivo
Whirlpool
Después de la ebullición
Adición de lúpulo tras apagar el fuego pero con el mosto aún caliente. Extrae aromas sin demasiado amargor, con un carácter distintivo.
Lúpulo de Sabor
20-40 minutos antes del final
Similar al whirlpool pero con temperatura controlada (típicamente 80-85°C) para maximizar la extracción de aceites específicos según el perfil deseado.
Hop Stand
A temperaturas controladas
Se añade al inicio del hervor para maximizar la isomerización de los ácidos alfa y obtener el máximo amargor posible.
Dry Hopping
Post-fermentación
Técnica que consiste en añadir lúpulo durante la fermentación o maduración para obtener aromas intensos sin añadir amargor adicional.
Perfiles de sabor y aroma del lúpulo
Cítricos
Aromas y sabores a cítricos como limón, naranja, pomelo y mandarina.
Variedades típicas:
Herbales
Notas a hierbas frescas, té, menta y vegetales.
Variedades típicas:
Frutales
Sabores a frutas tropicales, bayas, melón y frutas de hueso.
Variedades típicas:
Especiados
Notas a pimienta, clavo, anís y otras especias.
Variedades típicas:
Resinosos
Aromas a pino, resina y balsámicos.
Variedades típicas:
Florales
Notas a flores, geranio, rosa y lavanda.
Variedades típicas:
Rueda de aromas del lúpulo
La complejidad aromática del lúpulo puede categorizarse en una rueda de aromas que ayuda a los cerveceros a identificar y comunicar los perfiles sensoriales de cada variedad.
Técnicas modernas de lupulado: biotransformación y tioles
Mash Hopping
Implica añadir lúpulo directamente al macerador junto con la malta. Aporta compuestos precursores de aroma, pero muy poco amargor.
A menudo se usa junto a otras técnicas para enriquecer el perfil aromático de fondo.
Tip para cerveceros: Añade variedades suaves y terrosas como Fuggle o Saaz. No sustituye al lupulado en hervor, pero aporta una capa base interesante.
Dip Hopping
Consiste en añadir lúpulo a una pequeña cantidad de mosto caliente (65–70 °C) durante 1–2 horas, antes de inocular la levadura, y luego combinarlo con el resto del mosto. Esta técnica extrae aceites aromáticos sin generar amargor y reduce compuestos azufrados no deseados.
Tip para cerveceros: Ideal para cervezas lupuladas limpias y aromáticas. Mejora la expresión del lúpulo sin riesgo de vegetalidad ni oxidación.
Dry Hop activo
Añadir lúpulo durante la fermentación activa (día 1–3) permite que la levadura transforme ciertos aceites del lúpulo, generando nuevos aromas como piña, mango, maracuyá o uva blanca.
Tip para cerveceros: Usa cepas como London Ale III o Verdant IPA y variedades ricas en tioles (Citra, Nelson Sauvin, Galaxy).
Hop Kief / Hop Hash
Una técnica emergente entre cerveceros experimentales que utiliza el polvillo o «hash» de lúpulo que se acumula durante el pelletizado. Aporta aroma ultra intenso y crudo, con algo más de materia vegetal.
Tip para cerveceros: Ideal en NEIPAs o DIPA con dry hopping breve. Emplear en frío y en pequeñas cantidades.
Tabla comparativa de lúpulos populares
|
Variedad |
α-ácidos (%) |
Origen |
Uso típico |
Perfil sensorial |
Estilos recomendados
|
|---|---|---|---|---|---|
|
Cascade |
4.5–7 |
EE.UU. |
Aroma/Sabor |
Cítrico, floral, pomelo |
APA, IPA, Lager hoppy
|
|
Citra |
11–13 |
EE.UU. |
Aroma/Sabor |
Tropical, mango, lima, frutas dulces |
NEIPA, IPA, APA
|
|
Simcoe |
12–14 |
EE.UU. |
Dual |
Pino, cítrico, tropical |
IPA, DIPA, Cold IPA
|
|
Mosaic |
11–13 |
EE.UU. |
Dual |
Frutas tropicales, berries, pino |
NEIPA, DDH IPA, Session IPA
|
|
Amarillo |
8–11 |
EE.UU. |
Aroma |
Naranja, flor, melocotón |
IPA, APA, Pale belgas
|
|
El Dorado |
14–16 |
EE.UU. |
Aroma |
Citrico,melón, piña |
Hazy IPA
|
|
Chinook |
12–14 |
EE.UU. |
Dual |
Pino, especia, cítrico |
IPA clásica, American Strong
|
|
Magnum |
12–14 |
Alemania |
Amargor |
Herbal limpio, neutral |
Lúpulo de amargor multi-estilos
|
|
Saaz |
3–4.5 |
R.Checa |
Aroma |
Terroso, herbal, especiad |
Pilsner Checa, Lagers
|
|
Hallertau Mfr |
3.5–5.5 |
Alemania |
Aroma |
Floral, especiado, herbal |
Weissbier, German Pils
|
|
East Kent G |
4–5.5 |
Reino Unido |
Aroma |
Miel, suave, especiado, terroso |
ESB, Bitter, Porter
|
|
Nelson Sauvin |
11–13 |
Nueva Zelanda |
Aroma |
Uva blanca, vino, fruta tropical |
DDH IPA, IPL
|
|
Motueka |
7–8.5 |
Nueva Zelanda |
Aroma |
Lima, cítrico |
Belgian Pale, IPL, Lager hoppy
|
|
Galaxy |
11–15 |
Australia |
Aroma |
Maracuyá, mango, cítrico |
NEIPA, DIPA, Cold IPA
|
|
Strata |
11–13 |
EE.UU. |
Aroma |
Fresa, cannabis, frutos rojos |
Hazy IPA, Cold IPA
|
Consejos para cerveceros
Selección y conservación del lúpulo
Almacenamiento adecuado
El lúpulo es sensible al oxígeno, la luz y el calor, que degradan los ácidos alfa y aceites esenciales. Para maximizar su vida útil:
Almacena en bolsas al vacío o purga con CO₂
Mantén en el congelador (-18°C)
Evita ciclos de congelación/descongelación
Protege de la luz
Utiliza dentro del año de cosecha para mejores resultados
Formatos y equivalencias
El lúpulo está disponible en diferentes formatos, cada uno con sus ventajas:
Conos/Flores: Forma natural, mejor aroma pero más voluminoso
Pellets tipo 90: Compactados, 1:1 con flores en peso
Pellets tipo 45: Mayor concentración, usar 10-15% menos que T90
Cryo Hops/Lupulina: Usar 40-50% menos que pellets normales
Extractos: Seguir las indicaciones del fabricante para equivalencias
Combinaciones de lúpulo por estilo de cerveza
💡 Tip cervecero
Para estilos muy lupulados como NEIPA o IPA moderna, prioriza el uso de variedades ricas en tioles (Citra, Galaxy, Nelson Sauvin).
Aplica dry hopping durante la fermentación activa para provocar biotransformación y obtener aromas más intensos y jugosos.
Session IPA
IPA Americana
NEIPA (Hazy IPA)
Nota: Usar 60% Citra + 40% Sabro si se desea aroma a piña, coco