La Malta en la Cerveza Artesanal
Descubre el alma de tu cerveza: tipos, procesos y secretos del malteo
La importancia de la Malta en la Cerveza:
La malta es mucho más que un ingrediente: es el alma de la cerveza. Aporta los azúcares fermentables que dan origen al alcohol, pero también define el color, el cuerpo y gran parte del sabor.
Su origen está en cereales como la cebada, el trigo o la avena, que mediante un proceso de germinación y secado se transforman en el corazón de cualquier receta cervecera.
¿Sabías que? Una cerveza puede utilizar hasta 5-6 tipos diferentes de malta para lograr su perfil característico.
🌱 El Malteo: De Grano a Malta Cervecera
El proceso de malteado convierte el grano crudo en una fuente de azúcares fermentables y compuestos aromáticos aptos para la elaboración de cerveza.
Todo comienza con la germinación del cereal, que se humedece para activar sus enzimas naturales. Estas enzimas convierten los almidones en azúcares simples, esenciales para la fermentación.
Tras unos días de crecimiento controlado, el grano se seca o tuesta en un horno (kiln). La temperatura y duración de este secado determinan el tipo de malta obtenida: desde maltas claras y dulces hasta maltas oscuras con sabores tostados o ahumados.
Etapas del Proceso de Malteo
Remojo (Steeping)
Los granos son sumergidos en agua para que alcancen un contenido de humedad entre 42-46%. Este proceso activa la germinación, facilitando que el grano absorba agua y se hinche.
Germinación
Durante 3-5 días, el grano germina en condiciones controladas de temperatura y humedad. En esta fase se desarrollan las enzimas clave que convertirán los almidones en azúcares. El grano empieza a desarrollar una pequeña raíz.
Secado (Kilning)
El proceso de germinación se detiene mediante el secado del grano. La temperatura y duración de este secado determinan el tipo de malta obtenida:
Acabado y Almacenamiento
Se eliminan las raicillas germinadas y se limpia el grano. La malta terminada se almacena en condiciones controladas hasta su uso en cervecería.
💡 Dato para cerveceros caseros:
Puedes maltear en casa pequeñas cantidades de grano para experimentar con perfiles propios. Solo necesitarás un recipiente para remojo, un lugar fresco y húmedo para la germinación, y un horno convencional para el secado controlado.
🏷️Tipos de Maltas: Color, Sabor y Función
No todas las maltas son iguales. Cada una tiene un rol distinto en la receta, desde las maltas base que constituyen la mayor parte del grano hasta las maltas especiales que aportan carácter.
Escala de Color de las Maltas
a
2 EBC
Pilsner
8 EBC
Pale Ale
25 EBC
Vienna
60 EBC
Munich
150 EBC
Crystal
800 EBC
Chocolate
1400 EBC
Black
EBC = European Brewery Convention, medida de color en cervecería europea.
🔸 Maltas Base
Son el pilar de la receta. Aportan la mayor parte de los azúcares fermentables y poder enzimático. Normalmente constituyen entre el 60-100% del total de granos utilizados.
Pilsner
Muy clara y suave, ideal para lagers. Alto poder diastático.
Usos: Lagers, Pilsners, cervezas belgas claras
Pale Ale
Más color y cuerpo que la Pilsner, perfecta para cervezas tipo ale. Buen poder diastático.
Usos: Pale Ales, IPAs, American Ales
Vienna
Aporta un ligero dulzor maltoso, notas a pan y un color dorado-ámbar.
Usos: Vienna Lager, Märzen, Oktoberfest
Munich (Claro y Oscuro)
Intensifica el carácter maltoso, notas a pan tostado, bizcocho. La oscura aporta más color y complejidad.
Usos: Dunkel, Bock, Altbier, cervezas alemanas tradicionales
🔸 Maltas Caramelo / Crystal
Se caramelizan en el horno (estofado) para ofrecer dulzor, color, cuerpo y retención de espuma. No tienen poder diastático.
CaraPils / CaraFoam
Mejora cuerpo y espuma con mínimo impacto en color/sabor.
Proporción típica: 5-10% de la receta
Crystal Claro (ej. CaraHell, Crystal 20-40L)
Notas suaves de caramelo, dulzor ligero, color dorado a ámbar claro.
Usos: Pale Ales, Amber Ale, ESB
Crystal Medio (ej. Caramunich, Crystal 60-80L)
Sabores a caramelo, toffee, a veces notas frutales, color ámbar a cobrizo.
Proporción típica: Brown Ales, Irish Red, Altbier
Crystal Oscuro (ej. Crystal 120-150L)
Sabores a caramelo quemado, pasas, frutos oscuros, color rojizo profundo.
Usos: Scotch Ales, Old Ales, Barleywines
Special B
Malta belga. Sabores intensos a pasas, ciruelas, caramelo muy oscuro y un color marrón profundo.
Usos: Dubbel, Quadrupel, cervezas belgas oscuras
🔸 Maltas Tostadas y Oscuras
Expuestas a altas temperaturas para lograr sabores intensos y colores profundos. Usar con moderación.
Biscuit / Victory
Notas a pan recién horneado, bizcocho, frutos secos. Aporta calidez.
Proporción típica: 5-15% de la receta
Brown Malt
Sabor a nuez, tostado ligero, café suave. Histórica en Porters.
Usos: Porter tradicional, Brown Ales, Milds
Chocolate Malt
Notas a chocolate amargo, café suave, color marrón oscuro.
Proporción típica: 2-7% de la receta
Black Patent Malt (Malta Negra)
Sabor muy tostado, a café quemado, astringente. Color negro intenso.
Proporción típica: 1-3% de la receta
Carafa® Special (I, II, III)
Maltas oscuras sin cáscara (dehusked), aportan color intenso con un amargor tostado más suave.
Usos: Menor astringencia que las maltas oscuras tradicionales
Roasted Barley (Cebada Tostada)
No es una malta técnicamente, sino, grano tostado. Sabor a café seco, tostado intenso, amargor característico. Clave en Stouts.
Usos: Dry Stout, Irish Stout, aporta el color rojizo característico
🔸 Maltas Especiales y Funcionales
Tienen funciones específicas o aportan perfiles de sabor únicos.
Acidulated(Malta Ácidada)
Contiene ácido láctico. Ayuda a ajustar el pH del mosto hacia abajo.
Proporción típica: 1-5% para ajuste de pH
Usos: Ajuste técnico de pH, Berliner Weisse, Gose (en mayor proporción)
Peated Smoked (Malta Ahumada)
Secada sobre humo (haya, turba, etc.). Aporta notas ahumadas, típica de Rauchbier.
Proporción: Variable según intensidad deseada (10-100%)
Usos: Rauchbier, Smoked Porter, Gotlandsdricka
Melanoidin Malt
Rica en melanoidinas. Intensifica el aroma maltoso, cuerpo y color rojo. Útil en lagers complejas.
Color: 60-80 EBC
Usos: Sustituto parcial de cocción prolongada, Oktoberfest, Bock
Honey Malt
Aporta un intenso dulzor y aroma similar a la miel.
Color: 20-30 EBC
Proporción recomendada: 5-15% para un carácter notable
Peated Malt
Secada sobre turba, aporta intensos aromas a tierra, humo y turba. Típica de whisky escocés.
Intensidad: Variable según ppm de fenoles
Usos: Usar con extrema moderación (1-5%) para estilos especiales
Diastatic Malt
Malta con alto poder enzimático, utilizada cuando se incorporan muchos adjuntos o maltas sin poder diastático.
Función: Ayudar en la conversión de almidones
Cuándo usar: Recetas con >30% de adjuntos sin enzimas
🌾Tipo de Cereales: Más Allá de la Cebada
Aunque la cebada es el cereal más usado, otros granos malteados ofrecen propiedades distintas que amplían las posibilidades para los cerveceros.
Cebada
La base de la mayoría de cervezas. Proporciona cuerpo, color, sabor y gran poder enzimático.
✔️ Fuente principal de azúcares fermentables
✔️ Sabor maltoso y equilibrado
Trigo
Cereal proteico que aporta cuerpo, suavidad y mejora la espuma. Muy usado en cervezas blancas y ácidas.
✔️ Retención de espuma superior
✔️ Ideal para Weissbier, Witbier y Berliner Weisse
Centeno
Cereal rústico y especiado, añade complejidad y un toque terroso a la cerveza.
✔️ Perfil especiado y textura oleosa
✔️ Recomendado para Rye IPAs y estilos robustos
Avena
Aporta sedosidad y sensación en boca. Su bajo poder enzimático la hace perfecta como complemento.
✔️ Cuerpo suave y textura cremosa
✔️ Usada en NEIPAs y Stouts
Espelta
Cereal ancestral con perfil similar al trigo pero más rústico. Aporta sabor suave, notas herbales y cuerpo pleno.
✔️ Añade complejidad
✔️ Buena para cervezas de trigo especiales
Mijo
Cereal sin gluten que puede maltearse. Aporta notas secas, terrosas y ligeros toques especiados.
✔️ Usado en cervezas sin gluten o alternativas
✔️ Cuerpo ligero y perfil diferente
👨🔬 Tip: Cada cereal tiene diferente potencial enzimático y características de molienda, lo que puede afectar el rendimiento y proceso del macerado. Los granos sin cascara como trigo o avena pueden causar problemas de filtración si se usan en grandes cantidades.
🌽 Cereales No Malteados: Adjuntos con Propósito
Además de los cereales malteados, muchos cerveceros utilizan granos crudos o procesados (conocidos como adjuntos) que complementan el perfil de la cerveza o cumplen funciones técnicas.
Copos (Cebada/Avena/Trigo)
Cereales pregelatinizados que pueden agregarse directamente al macerado sin cocción previa.
Uso común: Avena en Stouts, trigo para espuma, cebada para cuerpo.
Maíz (Sémola o Copos)
Adjunto no malteado que aporta azúcares fermentables con sabor neutro y ligero dulzor.
Puede usarse en forma de sémola (requiere cocción) o copos precocidos (listos para el macerado).
Uso común: Común en cervezas claras para aligerar cuerpo y mejorar la fermentabilidad (hasta un 30% en cervezas estadounidenses.).
Arroz (Sémola / Copos)
Adjunto no malteado que aporta azúcares fermentables con sabor neutro y ligero dulzor.
Puede usarse en forma de sémola (requiere cocción) o copos precocidos (listos para el macerado).
Uso común: Común en cervezas claras para aligerar cuerpo y mejorar la fermentabilidad (hasta un 30% en cervezas estadounidenses.).
Cereales crudos (Trigo, Centeno, Cebada…)
Granos enteros sin maltear que conservan su carácter original. Aportan sabores rústicos, textura y matices tradicionales que no se obtienen con maltas o copos.
Uso común:
– Trigo crudo en Witbier y cervezas ácidas belgas
– Centeno crudo en cervezas especiadas y de perfil intenso
– Cebada cruda en cervezas históricas o de granja.
Cereales Alternativos (Quinoa, Mijo, Sorgo)
Granos no tradicionales utilizados para crear cervezas con carácter distintivo o sin gluten, especialmente en elaboraciones artesanales y experimentales.
Uso común: Cervezas especiales, sin gluten o experimentales.
🧠 Nota para cerveceros caseros: Algunos cereales no malteados (especialmente los crudos) requieren una cocción previa (cereal mash) o ser macerados junto con maltas base ricas en enzimas para convertir sus almidones en azúcares fermentables.
Cereales Crudos
Los cereales no malteados o crudos requieren tratamiento especial antes de su uso en la elaboración de cerveza, ya que no contienen las enzimas necesarias para convertir sus almidones en azúcares fermentables.
Proporciones Recomendadas:
Para cerveceros caseros, se recomienda limitar los adjuntos no malteados a un máximo del 30% de la receta, asegurando un mínimo de 70% de maltas base con buen poder diastático.
Ventajas de Utilizar Adjuntos
✓Reducción de costos en producción a gran escala
✓Ajuste de propiedades como cuerpo, espuma y sensación en boca
✓Creación de perfiles de sabor únicos o históricamente auténticos
✓Mayor estabilidad coloidal en algunos estilos como lagers
✓Posibilidad de elaborar cervezas sin gluten o con menor contenido
🍯 Extractos de Malta: Comodidad y Consistencia
Los extractos de malta son una versión concentrada del mosto obtenido tras la maceración de los granos. Conservan los azúcares fermentables, el color y los sabores característicos de la malta, pero en una forma más accesible y rápida de usar. Son una excelente herramienta tanto para cerveceros caseros que están comenzando, como para quienes buscan hacer ajustes precisos en sus recetas.
🔹 Extracto de Malta Seco (DME)
Se presenta en polvo fino, parecido al azúcar glas. Es más estable a largo plazo, más fácil de dosificar por peso y genera menos desorden en el proceso. También está disponible en diferentes variedades según el color y el tipo de malta base.
Extracto de Malta Líquido (LME)
Tiene una textura espesa, similar a la miel o la melaza. Se disuelve fácilmente en agua caliente y está disponible en distintos perfiles: pálido, ámbar, oscuro, de trigo, entre otros. Ideal para elaboraciones parciales o recetas rápidas.
🎯 Usos recomendados:
-Elaboración parcial (partial mash) o kits.
-Ajustes de densidad (gravedad), color o sabor en recetas todo-grano.
-Preparación de starters de levadura por su alto contenido en azúcares.