Para quienes creen que un buen trozo de carne no se cocina: se honra.
Hay platos que son pura testosterona lenta, ritual de domingo, oda carnívora con fondo cervecero. La carbonada de cuadril no es uno de esos platos que se improvisan entre emails y videollamadas. No. Esto es cocina con peso específico. De esa que huele a leña aunque la hagas en vitro. De la que requiere paciencia, buen ánimo… y una cerveza en la mano mientras el horno hace su trabajo.
Cortesía de la excelsa Taberna Tapagonia, esta receta es un monumento al cuadril de ternera: ese músculo noble, algo terco, que solo se rinde con tiempo y afecto. Se brasea hasta caramelizarse como una promesa, se cuece lentamente en caldo de hueso y reducción de malta —porque aquí no se trata de cocer, sino de transformar— y se termina en horno lento, acompañado de unas patatas en gajo que saben a taberna de las buenas, de las que ya casi no quedan.
¿Y la salsa? Oscura, densa, con ese brillo que anticipa un silencio en la mesa cuando se sirve. Porque esto, amigos, no es solo comida: es una experiencia. Es invierno hecho plato. Es carne con discurso.
🥩 Carbonada de Cuadril y su Reducción de Malta
Un plato robusto de cuadril de ternera braseado con cebolla, ajo y especias, cocinado lentamente en caldo de ternera y una intensa reducción de malta. Terminado en el horno y servido con patatas en gajo, esta receta de Taberna Tapagonia es perfecta para amantes de la carne con un toque cervecero.
- Tiempo Total: 2 horas 30 minutos
Ingredientes
Para el cuadril:
1 cuadril de ternera (aprox. 1.5–2 kg)
2 cebollas medianas (cortadas en juliana)
4 dientes de ajo (pelados, enteros o picados)
500 ml de caldo de ternera
100 ml de reducción de malta (o sustituto: cerveza stout reducida)
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de tomillo seco
1 hoja de laurel
Sal (al gusto)
Pimienta negra (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra (para brasear)
Para las patatas:
4 patatas grandes (variedad para asar, como Monalisa)
1 cucharadita de romero seco
Sal (al gusto)
Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
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Precalienta el horno a 160°C.
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Sazona el cuadril con sal, pimienta, pimentón dulce y tomillo. En una cacerola u olla grande, calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio-alto y brasea el cuadril por todos lados hasta que esté dorado (4–5 minutos por lado). Retira y reserva.
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En la misma cacerola, añade las cebollas y el ajo. Sofríe a fuego medio hasta que estén blandos y caramelizados (8–10 minutos).
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Devuelve el cuadril a la cacerola. Añade el caldo de ternera, la reducción de malta y la hoja de laurel. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego bajo, tapa y cocina lentamente durante 1 hora.
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Mientras tanto, lava las patatas y córtalas en gajos. Mézclalas con aceite de oliva, romero y sal. Colócalas en una bandeja para horno.
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Transfiere la cacerola con el cuadril (o usa una bandeja apta para horno) al horno precalentado. Coloca la bandeja de patatas junto a ella. Cocina todo durante 45–60 minutos, hasta que el cuadril esté tierno y las patatas doradas.
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Retira el cuadril, déjalo reposar 10 minutos y córtalo en rodajas. Cuela la salsa si deseas una textura más fina.
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Sirve el cuadril con las patatas en gajo, regado con la salsa de malta.
Notas
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La reducción de malta puede sustituirse por una cerveza stout reducida a la mitad en una cacerola (hierve 200 ml hasta obtener 100 ml).
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Ajusta las especias según tu gusto; el comino o el orégano pueden añadir matices interesantes.
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Para patatas más crujientes, ásalas a 200°C durante los últimos 15 minutos.
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Ideal con una ensalada verde o verduras asadas para equilibrar la riqueza del plato.
- Tiempo de Preparación: 20 minutos
- Tiempo de Cocción: 2 horas
- Categoría: Plato Principal
- Método: Horno
- Cocina: Española / Cervecera